白茶是中国六大茶类之一，属于轻微发酵茶，被认为是中国茶叶中的特殊珍品。根据采摘芽叶的不同，福鼎白茶可分为白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶等多个品种。近年来，根据市场需求，还推出了紧压白茶等变种。

　　白茶的制作过程不经过炒揉，其中关键程序是萎凋。萎凋过程中，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物轻度自然氧化，这个过程既不会破坏酶促作用以阻止氧化，也不会促进氧化，从而使生化变化活跃，最终形成白茶独有的品质。

　　在萎凋过程中，叶片失去水分，形态发生变化；叶绿素在叶绿素酶的作用下水解，使得叶绿素a、b的比例和细胞液酸度发生变化，叶绿素转化成衍生物，使叶色变暗；干燥时，叶绿素继续遭到破坏。胡萝卜素和叶黄素的变化以及茶多酚氧化物的形成相互协调，构成了白茶特殊的颜色。

　　在萎凋过程中后期，淀粉和蛋白质分别水解成单糖和氨基酸。例如，白牡丹在制作过程中，氨基酸的含量从新鲜叶子到晒干之后增加了90%，烘干后增加了60%。这种质量变化对于形成白茶的香气和滋味起到了基础性的作用。

　　萎凋后期，酶活性降低，多酚类的酶促氧化逐渐被非酶性自动氧化所取代，可溶性多酚与氨基酸、糖以及其他物质相互作用，产生了茶香物质。

　　在干燥的过程中，可溶性氧化物增加，儿茶素总量减少。儿茶素的自动氧化和较弱的酶促氧化是白茶品质形成的重要机制。

　　由于白茶独特的加工工艺，它能够更好地保留氨基酸，并且其自由基含量很低，黄酮含量相对较高。因此，福鼎白茶具有清热祛火的功效，并且在预防病毒感染、抗病毒和排毒方面都有明显的效果。特别是白茶提取物对于葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有一定的预防作用。